Для випікання листкового тіста використовують так звану «сильну» муку, в якій вміст білка від 11-13 %. У звичайній муці багато глютену, а це означає, що тісто з нього швидко стає тугим, «гумовим», і неслухняним.Jan 27, 2018
Якщо вироби виходять занадто жорсткими і нерозсипчастими, причиною дефекту може бути занадто довгий заміс, використання великої кількості обрізків тіста, не правильна кількість жиру та цукру, погана якість борошна.
Чому виходить гумовим Якщо тісто готується з здобою (яйця, жири), його необхідно розім'яти 3-4 рази, залежно від того, скільки здоби або від того, як поводиться тісто. Інакше в ньому утворюється велика кількість кислоти, яка не розподіляється рівно по тесту.
Багато борошна та мало води. Якщо тісто «забите» борошном, то й випічка буде твердий. Яйця. Велика кількість яєць у тесті знищує пишність і робить його твердим.