Техніки аналізу

На інтенсивність гіркоти смак кави впливає концентрація фенольних сполук у ньому. Одними з найпоширеніших фенолів є хлорогенові кислоти. Вони становлять до 8% сухої маси зелених зерен арабіки. Кофеїн також відіграє важливу роль у формуванні гіркоти, але меншою мірою.

Хлорогена кислота сама по собі не гіркаа кисла на смак. Але при обсмажуванні відразу після першого креку, коли зерно нагрівається до 200°C, вона перетворюється на лактони хлорогенової кислоти. Ці нові сполуки мають гіркий смак. Саме цей гіркий смак часто мають на увазі, коли кажутьгіркий, як кава».