У діжку кисень просочується через мікропори деревини, клепки, технологічні отвори. Під впливом реакції окислення вино змінюється: Таніни пом'якшуються, зменшується терпкість готового продукту. Червоні вина набувають цегляних відтінків, білі – помітно темніють.Aug 31, 2018
Витримка гармонізує та стабілізує вино – робить ароматику різноманітнішою, а смак більш комплексним та збалансованим.
Ще римляни виявили, що після зберігання в дубовій бочці вино стає смачнішим і м'якшим, випалення бочки додавав аромату напою нотки гвоздики, кориці та спецій, а смаку – ноти карамелі та ванілі. Вино насичується танінами та дубовими тонами.
Витримка – визрівання вина у процесі зберігання з метою покращення якості. Хороше витримане сухе вино п'ється приємніше, має багатий смак та аромат. Витримка проводиться у бочках чи пляшках, триває від кількох місяців до десятків років.