При холодному копченні риби загальні втрати у вазі риби становлять у середньому: для вобли – 26,7%, для ляща – 20,0% та для оселедця каспійського – 21,4% від ваги солоної риби. Коливання у величині втрат ваги риби при копченні залежить від величини навішування риби партії.
Як знизити втрати при витіканні жиру На перший тип втрат (Випливання жиру) можна вплинути тільки зниженням температури термообробки. Чим вища температура, тим більше жиру втратить продукт, чим нижча температура при копченні, тим менше втрат жиру. А на потрібну температуру можна вплинути вологістю в коптильні.
Занадто сухий продукт після копчення може вийти у двох випадках. Або продукт сушився надто довго, або продукт має недостатню кількість жиру. Ідеально для просушки продукту достатньо 6-12 годин.
У процесі холодного копчення відбувається обкурювання їжі димом із температурою від 18 до 25 градусів. Це призводить до зневоднення їжі та насичення її коптильними речовинами, які мають антисептичну дію. Тривалість холодного копчення – Від 8-10 годин до декількох днів залежно від габаритів продукту.