Техніки аналізу

Яловичина при варінні втрачає одну третину свого ваги.

Механічна обробка полягає в очищенні та нарізанні сировини. Найбільше втрат при цьому у риби, м'яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та начинки), м'ясо – до 34% ваги (залежно від від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, вічка, коріння і т.д.

При прогріванні м'язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. В результаті м'ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м'яса залежить від виду м'яса та способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м'яса.