Час варіння яловичого бульйону становить від 2 до 6 годин. Головне, робити це на повільному вогні та накривати каструлю повністю кришкою – при варінні із закритою кришкою бульйон стає каламутним. У процесі закипання, кипіння і всього варіння яловичого бульйону буде утворюватися пінка.
Так, у каструлі невеликі шматки зваряться за 30 хвилин, середні, вагою близько кілограма-півтора, – за годину-півтори, а великі, зокрема на кістках, – за 2 години. У мультиварці невеликі шматки дійдуть до готовності за годину, середні – за 2 години, а великі й на кістці – приблизно за 3 години.
при слабкому кипінні та періодично знімаючи з бульйону жир. 5Час варіння бульйону з кісток від 2 ½ до 3 годин. 6Щоб надати бульйону кращого смаку, слід за годину до закінчення варіння покласти в бульйон очищені коріння, цибулю, а також сіль.
Під час їх тривалого варіння, від 6-7 год і більше, білок колаген, що міститься в них (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність), переходить у воду. У результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком і ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.