У старого лапи червоні і грубі, грудина тверда, жир жовтого кольору, а шкіра темна. Віддайте перевагу охолодженому птаху. У гарного свіжого гусака приємний запах, суха шкіра без плям, пружне м'ясо, яке після натискання набуває попередньої форми.
Існує кілька альтернативних способів, як пом'якшити гусака: можна замаринувати тушку на ніч у воді, змішаної з невеликою кількістю яблучного оцту; залити гусака білим вином та залишити до ранку в холодильнику; проколоти м'ясо у кількох місцях гострою вилкою та натерти соком чорноплідної горобини.
По суті, ми замочуємо на ніч гусака у солоній воді (від солі м'ясо стане м'якшим, а від води соковитим). Беремо ємність та розводимо сіль у воді з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 літр води. У мене була адигейська сіль із травами, але підійде будь-яка.