Продукт кваситься і без цукру. Однак, солодкий інгредієнт значно прискорює цей процес. Таким чином, у квашену капусту потрібно додавати сипкий компонент, але тільки в тій ситуації, коли блюдо потрібно приготувати дуже швидко.
Повністю закривати банку не можна, оскільки газ, що виділяється при квашенніповинен виходити назовні. Якщо ви квасите капусту у мисці або каструлі, накрийте її чистою (краще прокип'яченою) марлею або промитим капустяним листям, зверху покладіть чисту тарілку і вантаж: підійде банку з водою або чистий камінь.
Досвідчені господині, як правило, протикають капусту другого дня після приготування. Важливо дивитися на реакцію у банку. Якщо з'явилися бульбашки та піна на розсолі, то саме час проткнути капусту. При цьому процедуру рекомендується здійснювати двічі на день.