Як відбувається варіння на пару в пароконвектоматах

Коли мова про сучасну професійну кухню, неможливо пройти повз такого теплового обладнання як пароконвектомат. Компаніям, виробникам цього обладнання, вдалося домогтися настільки ефективної і комфортної роботи своїх конвекційних печей і пароконвектоматів, що кухарі, самостійно випробувавши переваги продукції вже не бажають користуватися будь-якою іншою технікою.

Основними перевагами, що спонукають до вибору пароконвектоматів є:

• завжди найвища якість страв;
• максимальна зручність керування навіть для некваліфікованого персоналу;
• мінімальний рівень експлуатаційних витрат;
• жодних операцій чищення апарату вручну.

Основні технології, що є у пароконвектоматах:

Подача пару. Технологія, що гарантує саме такий рівень пару всередині камери пароконвектомату, який ви задали, без будь-яких коливань. Досягається максимальна точність за допомогою установки внутрішніх датчиків, так що в процесі приготування пар забирається або додається автоматично.

Cooking. Ця технологія дозволяє вловити будь-які зміни рівня вологості і температурного режиму всередині робочої камери і адаптувати технологічні процеси під ситуацію, що змінилася. Таким чином, незалежно від рівня завантаження пароконвектомата (1 гастроємкість або 100% заповнення камери гастроємкостями з продукцією) результат завжди буде бездоганний та однаковий. Інтелектуальна система керування мікрокліматом дозволяє готувати страви на грилі, запікати зі скоринкою або в соусі при повному завантаженні.

Soft. Ця технологія дозволяє здійснювати контроль рівномірності розподілу спека по всіх рівнях пароконвекційної печі. Завдяки цій розробці кухаря будуть позбавлені від трудомістких, але необхідних маніпуляцій з перестановкою і розгортанням листів в печі заради рівномірного приготування страв. Завдяки високій потужності нагрівальних елементів та генераторів свіжої пари, а також динамічному розподілу повітряних потоків, досягається ідеальний розподіл температури та свіжої пари в робочій камері.

Preheating. Ця технологія регулює налаштування попереднього розігріву в автоматичному режимі, виходячи із заданих параметрів, щоб добитися ідеального кінцевого результату. Від тривалості попереднього розігріву і набраної температури залежить ефективність роботи печі та якість продукції.

Klean. Процес миття пароконвектомата в кінці робочої зміни – не найприємніша робота для стомленого персоналу. Проте пароконвекційна піч спростовує думку про складність догляду за піччю. Розроблена технологія, яка не просто відмиває внутрішню камеру самостійно, але і здатна розпізнавати рівень забруднення, щоб визначити оптимальну програму автоматичного миття. Ефективна інновація економить час персоналу, а також побутову хімію і навіть воду. При цьому дуже важливо використовувати саме професійні миючі засоби, які призначені саме цим пароконвекційним печам.

ак за що варто купити пароконвектомат?

• багатофункціональність;
• можливість приготування страв в різних режимах;
• оперативність роботи і швидкість розігріву;
• автоматизацію технологічних процесів;
• компактні габарити;
• найширший модельний ряд;
• універсальність і т. д.

На сьогоднішній день пароконвектомати – це найбільш високотехнологічне теплове обладнання, здатне забезпечити повний спектр теплової обробки продуктів:

• жарка;
• гасіння;
• обробка парою;
• варіння;
• підігрів;
• регенерація;
• припускання;
• коптіння.

Така універсальність досягається завдяки тому, що пароконвектомат може комбінувати кілька робочих режимів – приготування на пару, режим пар + сухий жар і режим сухий жар. Додатковою функцією є коптіння. Коли до загального списку можливостей печі додати випічку абсолютно будь-яких хлібобулочних і кондитерських виробів і стане зрозуміло, що ціна пароконвектомата виправдана на 100%.

Якщо врахувати, що грошовий еквівалент цілого ряду промислових пристроїв, які замінить одна піч, перевершить її вартість в рази, вигода очевидна. Пароконвекційна піч дійсно замінює цілий арсенал професійної техніки, в кілька разів прискорює роботу кухні і робить її при цьому куди більш комфортною. Але і це ще не всі плюси, головне – економія дорогоцінної корисної площі, яка завжди в дефіциті на професійній кухні.

Пароконвектомати бувають інжекторного і бойлерного типу.

Інжекторні отримують пару завдяки воді, яка розбризкується на нагрівальні елементи, створюючи пару.

Бойлерні пароконвектомати виробляють пару за допомогою спеціального парогенератора.

Апарат стабілізує вологість до 100%, завдяки чому зберігається вага продукції, що приносить серйозну матеріальну вигоду.

Однак бойлерний пароконвектомат набагато дорожче інжекторного, а його ремонт обходиться недешево.

Пароконвектомат інжекторного типу використовується для малих обсягів продукції. Його вартість і обслуговування дешевше бойлерного.

Пароконвектомат здатний підтримувати стандарт приготування. Необхідно розробити рецептуру приготування страви з детальним описом температурних режимів та процесів. Один раз записати технологію процесу в пам’ять пароконвектомата. Кухарі самостійно вибирають на дисплеї програму – і страва буде приготовлена за всіма правилами і стандартами.

Список переваг можна продовжувати ще довго, оскільки пароконвектомат створює справді унікальні можливості в торгівельному закладі.

Тетяна БАСАЛИК, технологиня мереж «Наш Край» та SPAR

Пароконвектомат – що це таке і для чого він потрібен?

Пароконвектомат – унікальний вид теплового обладнання, який поєднує в собі пароварку та конвектомат. Для приготування їжі використовуються різні режими пари та примусової конвекції.

Це універсальний пристрій, який дозволяє зварити, посмажити, згасити, розморозити, запекти і навіть закоптити може виробляти 70% операцій теплової обробки на вашій кухні.

Основною метою пароконвектомату є спрощення роботи сучасного кухаря, скорочення часу на приготування їжі, зниження кількості споживаної енергії та продуктів, необхідних для одержання однієї готової страви.

Основні режими роботи пароконвектомату .

«Професійний мультикухар» працює у 3 основних режимах:

• Приготування на пару (термічна обробка парою вологість 100% та температура 80-120⁰С);
• Конвекція (примусова циркуляція гарячого повітря з мінімальною вологістю близькою до 0 та температурою 30-300⁰С);
• Комбінований варіант приготування (одночасно в дії пар та гаряче повітря, інтенсивна термообробка без пересушування продукту).

• Регенерація із системою Finishing (запатентована технологія);
• Низькотемпературна пара.

Історія.

Компанія Rational GmbH у 1976 році виробила перший у світі пароконвектомат. Тому по праву компанію Rational можна вважати першовідкривачем, а бренд Rational з роками – еталоном у світі пароконвектоматів. Винахід справив революцію у приготуванні страв на професійній кухні. Компанія за історію свого існування постійно вдосконалюється та впроваджує інновації у конструкцію та програмне забезпечення апарату. Пароконвектомати застосовують методи делікатної обробки продукту, що дозволяє зберегти корисні вітаміни та приготувати страви без використання олії. При цьому енерговитрати завдяки запатентованим технологіям знижуються як час готування.

В даний час пароконвектомат є багатофункціональною машиною з власним інтелектом і здатністю автоматично приготувати страву будь-якої складності.

Види пароконвектоматів.

– за енергоносієм

– за обсягом (місткістю)

• Малі (3-6 рівнів)
• Середні (6-10 рівнів)
• Великі (12-24 рівні)

– за способом утворення пари

– за типом управління

• Електронні
• Електромеханічні
• Механічні.

Пристрій та принцип роботи.

Пароконвектомат є робочою камерою з нержавіючої сталі з напрямними для гастроємностей. Камера нагрівається від ТЕНів (нагрівальних спіралей). Передача тепла відбувається за допомогою вентиляторів. Вологість у камері створює бойлерна чи інжекторна система зволоження.

На прикладі пароконвектомату фірми Rational розглянемо пристрій із можливими особливостями.

Робоча камера виготовляється із округлими кутами, а внутрішня частина виконана з певною геометрією. Завдяки геометрії камери (особливість) повітряні потоки та тепло поширюються максимально ефективно, а температура у будь-якій точці однакова. Округлі форми та матеріал (нержавіюча сталь) дозволяють легко мити пристрій.

Конструкція теплообмінника забезпечує високий ККД. ТЕНи та вентилятори створюють потрібну температуру в будь-якій точці камери. Сучасний пароконвектомат комплектується кільцевими нагрівальними елементами. Вентилятори мають кілька швидкостей та опцію реверсивного руху. Наявність реверсу обертання вентилятора є важливою для рівномірності прогріву камери. Центрифуга для сепарації жиру – цінне конструктивне рішення, яке виключає наявність фільтру затримки жирів. Також підтримує повітря чистим у робочій зоні.

Пароутворення бойлерне. Воно дозволяє більш точно контролювати фактичну вологість усередині камери. Такий тип парогенератора складніший і дорожчий за інжекторний. Однак у цьому варіанті пароутворення можна з точністю до одиниць відсотка вимірювати та контролювати вологість.

Необхідний мікроклімат контролюється вбудованими датчиками. Управління пароконвектоматом у ручному режимі (механічне) передбачає завдання таких параметрів на панелі керування: температура, вологість та час приготування. В апаратах з електронним типом керування достатньо лише вибрати страву на дисплеї блоку керування та параметри виставляються автоматично. Є й ручний режим, де кухар сам налаштовує всі етапи приготування і з легкістю може зберегти ці налаштування для подальшої роботи.

Дверцята оснащені жаростійким багатошаровим склом. Це виключає тепловтрати та можливість отримати опік. Система двоступінчастого відчинення дверей також захищає працівника від дії гарячої пари. Велика увага приділяється щільному приляганню дверцят до корпусу. Для цього використовується фірмовий ущільнювач дверей з спеціальним профілем.

У сучасних пароконвектоматах актуальною є наявність у комплектації температурного щупа. У ньому розташований датчик, який вимірює температуру всередині страви, що готується. Також душуючий пристрій за допомогою якого зручно та легко зробити миття поверхонь.

Поради щодо обслуговування.

Пароконвектомат потребує щоденного чищення. Рекомендується використовувати систему водопідготовки, виконану на підставі результатів аналізів водопровідної води, або як мінімум встановити пом’якшувач води. При цьому після закінчення роботи на внутрішній поверхні стінок машини все одно можуть залишатися відкладення кальцію – це нормально. Немає необхідності застосовувати жорсткі хімікати або відшкрібати осад вручну: більшість апаратів використовують режим автоматичного очищення. Оператор достатньо натиснути кнопку, щоб запустити процес, а потім взяти душ і вимити камеру.

Переваги пароконвектомату.

Отже, пароконвектомат = прорив у кулінарній справі. Ця машина-апарат ламає всі стереотипи про неможливість одним пристроєм замінити купу обладнання на професійній кухні.

Це придбання точно виправдає очікування кухаря.

• універсальність, оскільки придбання даного приладу замінює собою плиту, шафу для смаження, сковороду та інше;
• автоматизація процесу готування, що знижує трудовитрати;
• економічність, що виявляється також у високому ККД пристрою, що дозволяє скоротити споживання енергоресурсів;
• економія продуктів за рахунок делікатного приготування при оптимальних параметрах (вітаміни і мінерали зберігаються, як і загальна вага продукту під час процесу приготування);
• можливість приготування безлічі страв одночасно абсолютно різних за складом;
• легкість в управлінні;
• ергономічність, якісна конструкція та займає мало місця;
• простота догляду.

ПРИКЛАДИ РОЗСТОЙОК

• Розстоювальна камера Proofer Q&R на 3 візки
• Розстійка Q&R в “Булочну”, м. Одеса.
• Розстоювальна камера на 2 візки для мережі “Два Кроки”
• Камера-розстойка для пекарні “Хлібний будиночок”
• Розстоювальна камера на 3 візки, м. Одеса
• Розстоювальна камера в “Булочну Народну”, м. Одеса
• Розстоювальна камера для хліба, м. Одеса
• Розстойка Q&R для пекарні на Ніжинській, м. Одеса
• Розстойка для “Булкова Народна”, м.Миколаїв.
• Розстойка в “Булочну”, м. Одеса
• Розстоювальна камера для круасанів, м.Київ
• Розстій для мережі “Два Кроки”, м. Одеса
• Розстойка Quality&Reliability для популярної мережі Donuts Club
• Кліматична установка Quality&Reliability для пекарні №1, м.Тульчин
• Розстоювальна камера для мережі “Булочна”, м. Одеса
• Розстойка на сучасному виробництві, м. Харків
• Камера розстоювальна на 4 візки, м.Теплодар
• Розстойки до пекарні ТМ “Буковинський Коровай”, м.Чернівці.
• Розстій для тестових заготовок, м. Полтава
• Розстоювальна камера на 10 візків
• Розстойка для листкового тіста, м. Одеса
• Розстоювальна камера Quality & Reliability для пекарні
• Розстойка Quality & Reliability для булочок
• Розстоювальна камера для хліба, м.Миколаїв
• Розстойка для пекарні у супермаркеті “Густомаркет”

ТЕМА 23. Універсальні теплові апарати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 12.5) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

До переваг пароконвектоматів належать:

– забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

– економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

– розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.

Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії – понад 60%, води – до 40%.

За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі з прямим (інжекційним) вприскуванням пари та з бойлером.

У пароконвектоматах з прямим вприскуванням пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму. Струмінь води, за допомогою форсунка потрапляє на лопаті вентилятора, розбивається на дрібні краплі і стикаючись з гарячими ТЕНами швидко випаровується, перетворюючись на пару. Такі пароконвектомати відрізняються відносною простотою конструкції, меншою металлоемкостью і енергоспоживанням, більш низькою вартістю. Разом з тим, щільність пара в таких пристроях недостатньо висока для ефективного ведення процесу варіння на пару. Найбільш зручно їх використовувати в кондитерському виробництві. Тому, інжекторні пароконвектомати часто називають «кондитерськими».

У пароконвектоматах з бойлерним режимом пара генерується безпосередньо в бойлері.

У бойлерних пароконвектоматах для генерації пари використовується спеціальна ємність – бойлер, в якій встановлені ТЕНи. Бойлер виконує роль парогенератора, що забезпечує високу потужність і щільність пара. Регулюючи тиск в бойлері можна змінювати температуру пара, що забезпечує виконання перерахованих вище режимів обробки. Датчики температури і вологості постійно контролюють відповідні параметри і передають інформацію про їх стан в мікропроцесор. Використовуючи систему зворотного зв’язку, мікропроцесор порівнює значення поточних і встановлених параметрів, регулюючи роботу відповідних пристроїв, що генерують пар і теплоту. Так, в «кондитерських» пароконвектоматах підтримка заданої вологості забезпечується шляхом регулювання роботи інжектора – пристрою для упорскування води на лопаті вентилятора, а в бойлерних – за рахунок зміни потужності ТЕНів і величини подачі пари в робочу камеру.

Блок – схема пристрою бойлерного пароконвектомата представлена на рис.12.6

Рис. 12.6. – Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1 – робоча камера; 2 – блок управління (мікропроцесор), 3 – датчик температури; 4 – датчик вологості; 5 – ТЕНи, 6 вентилятор; 7- пристрій для подачі пари (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9 – клапан регулювання подачі пари; 10 – клапан тиску трубопроводу холодної води; 11- ТЕНи бойлера, 12- випускний клапан для видалення надлишків пара і гарячого повітря з робочої камери, 13- трубопровід для видалення конденсату в каналізацію.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

– малі (до 6 рівнів)

– середні (7…11 рівнів)

– великі (12…24 рівнів)

За способом управління є:

– з електромеханічним управлінням;

– з електронним управлінням.

Рис. 12.5 -Зовнішній вигляд пароконвектоматів

Рис.12.7 – Пароконвектомат SelfCookingCenter® 5 Senses компанія Rational

Рис. 12.8. Панель управління пароконвектомата:

1 – основний вимикач; 2 – кнопка “Пам’ять програмування”; 3 – дисплей виведення номера програми з пам’яті; 4, 5 – кнопки електронної установки програми, виведеної з пам’яті; 6 – кнопка “Пара”; 7 – кнопка “Готування при низьких температурах”; 8 – кнопка “Комбінація пари і гарячого повітря”; 9 – кнопка “Гаряче повітря”; 10 – кнопка “Регенерація”; 11 – кнопка встановлення тривалості теплової обробки (год, хв); 12 – дисплей цифрової індикації тривалості теплової обробки (год, хв); 13, 14 – кнопки електронної установки тривалості теплової обробки; 15 – кнопка “Температура всередині шафи”; 16 – показання температури всередині шафи (попередньої і фактичної); 17, 18 – кнопки електронної установки температури всередині шафи; 19 – дисплей цифрової індикації температури на кінці щупа; 20 – кнопка “Температура на кінці щупа”; 21, 22 – кнопки електронної установки температури на кінці щупа; 23 – кнопка “Зволоження”; 24 – перемикач “Старт/Стоп”