Заготовка листьев винограда для долмы на зиму

Из виноградных листьев можно приготовить множество замечательных блюд. Одним из вкуснейших рецептов является долма. Это своеобразные «голубцы», которые считаются национальным кушаньем кавказского народа, узбеков, туркменов, турок и крымских татар. Блюдо состоит из зелени белого винограда и помещенного внутрь фарша.

Перед тем как завернуть измельченный состав, нежные пластины обдают кипятком и оставляют томиться в течение 5 минут. Конечно, летом приготовить долму не составит большого труда. Ведь практически все ингредиенты под рукой: зелень с виноградной лозы, овощи и мясо для фарша. Однако и в зимнее время варка национального блюда не вызовет трудностей, нужно лишь заранее позаботиться о подготовке компонентов.

Как правильно собрать листья для хранения

Сорт винограда, с которого будет сниматься материал для дальнейшей заготовки, не имеет особого значения. Однако знатоки рекомендуют выбирать культуру с белыми плодами. Первые три листа от земли оставляют, срывают последующие три пластины. Так повторяют со всей лозой.

Всего для приготовления национального лакомства понадобится около 1 кг зелени, а это порядка 200 листочков. Подходящий размер — 12-15 см. Слишком маленькие экземпляры будет трудно обернуть вокруг фарша. На больших пластинах могут потрескаться прожилки во время готовки.

При сборе достаточно обернуть зелень вокруг руки, если поперечные линии не повредились — это то, что вам нужно. Сами листья должны быть светло-зелеными, с ровными аккуратными краями. Молодые пластины следует отмачивать в кипятке всего 5 минут, жесткий материал требуется предварительно заливать холодной соленой водой на час и только затем помещать в кипяток на несколько минут.

Время сбора

Чтобы заготовить продукт на зиму, требуется знать сроки сбора. Урожай желательно снимать с конца мая до середины июня. Именно в этот период пластинки пока еще нежные, не запыленные, не повреждены климатическими условиями. Важно вспомнить, когда выполнялась обработка от насекомых и болезней. Прежде чем приступить к сбору листьев на долму, требуется выждать 7-10-дневный период после нанесения на лозу химикатов. Существует примета, которая указывает на то, что время сбора зелени с лозы настало. Нужно ориентироваться на цветение бутонов.

В каждом регионе свой срок начала бутонизации, если цветочки начинают понемногу раскрываться, готовьтесь к сбору урожая

Как сохранить виноградные листья для долмы

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы не потребует большого опыта. Однако для того, чтобы получить действительно вкусное ароматное блюдо, при консервировании материала необходимо учитывать некоторые особенности приготовления, следовать рекомендованным пропорциям.

Существует несколько вариантов заготовки виноградной зелени для хранения. Ее следует посолить, мариновать, законсервировать или обработать другим удобным способом. Мы раскроем самые популярные рецепты, которые помогут заготовить по-настоящему хорошее сырье для варки долмы в зимнее время. Перед процедурой необходимо подготовить основной продукт — сполоснуть и высушить пластинки на бумажном полотенце.

Маринованные виноградные листья на зиму

Самый удачный вариант заготовки виноградных листьев для долмы на зиму – это маринование. В любой день вы сможете откупорить такую консервацию, чтобы приготовить ароматную долму, а листья уже будут пропарены и нежны, с легкой кислинкой. Этот способ отличается от заморозки еще и тем, что листья остаются целыми и не поврежденными в процессе хранения.

Заготавливать листья необходимо ранней весной, когда они едва выросли и еще имеют салатовый цвет. Темно-зеленые листья для заготовки не годятся – они будут жесткими.

Ингредиенты

• 50-60 шт. виноградных листьев
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахарного песка
• 30 мл 9% уксуса
• 300 мл горячей воды

Процесс заготовки

1. Заготовку для долмы делайте в тот же день, когда виноградные листья были сорваны, чтобы избежать процесса брожения. Промойте листья в воде и выложите их в емкость. Затем выложите стопку из 10 листьев и скрутите ее в трубочку. Трубочку свяжите ниткой, кулинарным шпагатом или же закрепите резинкой. Создайте такие трубочки из всех сорванных листьев.

2. Влейте в кастрюлю горячую воду. Всыпьте соль и сахарный песок, а следом – опустите все подготовленные трубочки. Поместите емкость на плиту и обязательно накройте ее крышкой. Варите на среднем огне около 10-15 минут.

3. Как только листья сменяют свой цвет – влейте 9% уксус и дайте им прокипеть еще 1-2 минуты. Затем срежьте нитки или резинки и удалите их. Подготовьте чистую горячую банку и аккуратно переместите вилкой каждую трубочку в банку, заполняя ее до верха. Залейте листья оставшимся маринадом и укупорьте банку горячей крышкой с помощью закаточного ключа.

4. Обязательно переверните банку над раковиной, чтобы убедится в том, что консервация не пропускает воздух. После остывания переместите ее на хранение, доставая по мере необходимости для приготовления ароматного грузинского блюда.

5. Кстати, планируя приготовить 20-30 шт. долмы, остальную часть заготовленных листьев храните в холодильнике в маринаде.

Хозяйке на заметку

1. Листья, срезанные с лозы, которую прежде (пусть и в минувшем году) опрыскивали или поливали химикатами, не могут служить сырьем для подобной заготовки. Хочется верить в добросовестность рыночных продавцов, но ведь они порой лишь посредники. Лучше самостоятельно искать листочки в природных, дикорастущих виноградниках или брать их у знакомых садоводов либо селян.

2. Не все хозяйки часто готовят долму. Допустим, одну половину содержимого банки решено использовать в декабре, а вторую – лишь в марте. За столь протяженный период даже в холодильнике маринад покроется белым налетом или совсем забродит. Более надежные условия хранения обеспечит морозильник. Жидкость надо будет отцедить, листья подсушить на салфетках, потом завернуть в фольгу и заморозить. После правильного, то есть медленного, размораживания они останутся точно такими же, как вынутые непосредственно из баночки.

3. Пластиковая вилка (не одноразовая, а предназначенная, например, для перемешивания салата) наиболее подходит для вынимания листьев из кипятка и аккуратного перекладывания их в банку. У подобного кухонного прибора округлые зубцы, а у металлического, столового они, как правило, острые. Зеленая оболочка долмы должна быть цельной, чтобы мясной сок сберегался внутри кокона.

Заготовка листьев винограда для долмы

Долма — блюдо кавказское, но среди ее любителей немало тех, кто к Кавказу никакого отношения не имеет. Долма в некотором роде напоминает наши русские голубцы, но сам вкус виноградного листа вносит свою изюминку. Купить их можно в любое время года на рынке, но если есть собственный виноградник, лучше сделать заготовки самостоятельно. Существует несколько способов. Как заготовить листья винограда для долмы, рассмотрим в настоящей статье.

Особенности заготовки виноградных листьев

Лучшее время для сбора — период цветения винограда, потому что листья не успели огрубеть и стать жесткими. Жесткие экземпляры для заготовки и приготовления долмы не годятся. Лучше подходят листья белых сортов винограда. Они лучше раскрывают аромат при термальной обработке и имеют более гладкую поверхность. Нельзя срезать листья с лозы, растущей рядом с дорогой, в них накапливаются вредные вещества.

Виноградные листья легко поддаются обработке, а храниться могут длительное время. Основные способы заготовки:

• заморозка;
• маринованные листья ;
• засолка;
• хранение сухим полосом;
• сухое консервирование.

Любой из способов заготовки обеспечит сохранность сырья для долмы в течение года.

Хранение листьев свежими

Как ни странно, но заготовку можно сделать таким образом, что практически полностью сохранится первоначальная свежесть. Для приготовления вымытые листочки скручиваются в рулончики по 10 штук и плотно утрамбовываются в стеклянную банку. Накрываем банку металлической крышечкой и ставим в духовку для стерилизации на 30 минут. Жар должен быть не слишком сильный. Закатанные баночки хранятся в темном месте. При использовании такой заготовки, будет ощущение, что используется свежее сырье.

Как мариновать

Неповрежденные целые листья винограда промываем и складываем в кастрюлю. Заливаем заготовку кипятком. Когда листья остынут, скручиваем их рулончиками по 10 штук. Эти рулончики складываем в простерилизованные баночки. Теперь все это нужно залить маринадом. Маринад готовится в следующих пропорциях: 2,5 литра воды, 2 ст. ложки соли и несколько горошинок душистого перца. Маринад нужно закипятить и залить виноградные заготовки. Маринадом должны заполниться все, образовавшиеся в банке, пустоты. Оставить листья при комнатной температуре на ночь, а утром закрыть пластиковыми крышками и отправить в холодильник.

Как засолить

Молодые листики моем и сворачиваем в рулончики по 10 штук, для прочности можно закрепить их нитками. Теперь нужно взять 2 кастрюли: в одной воду кипятим, а в другой оставляем холодной. С помощью шумовки поочередно рулончики опускаем в кипяток и в холодную воду, достаточно нескольких секунд. Ошпаренные рулончики складываем в банки и заливаем холодным рассолом. (на литр воды нужно 40 граммов соли). Заготовка должна кваситься трое суток при комнатной температуре. Теперь доливаем в банки воду, если это необходимо и по чайной ложке уксуса 9%, стерилизуем и закатываем.

Засаливать виноградные листья можно и без консервации. Вымытое сырье закладываем в деревянный бочонок или пластиковый контейнер и заливаем холодным 10-ти % соляным раствором. Храним в подвале, перед употреблением вымачиваем 1,5-2 часа.

Заморозка

Для заморозки вымытые листья обязательно нужно просушить. Сухие экземпляры сворачиваем по 10 штук в рулетики и складываем в полиэтиленовый мешочек. Замороженные таким образом виноградные листья перед употреблением нужно оттаять в холодной воде и только потом обдать кипятком.