Лускату і безлускату рибу, нарізану на порційні шматочки зі шкірою, укладають в один ряд шкірою вгору, щоб товстіша частина шматка краще приготувалася. Потім до неї підливається така кількість рідини, щоб вона покрила рибу наполовину (приблизно 0,3 л води на 1 кг риби).
Припущена риба – узагальнюючу назву гарячих рибних страв та кулінарних виробів, що готуються допущенням, тобто варінням у невеликій кількості бульйону з додаванням ароматичних продуктів, розсолу та виноградного вина. Допущена риба виходить соковитішою і вважається смачнішою, ніж відварена.
Підготовлені ланки або великі шматки осетровий риби кладуть шкірою вниз на грати рибного котла, наливають холодну воду так, щоб вона повністю покрила. рибу, і поступово нагрівають; з початку варіння до моменту закипання води має пройти щонайменше 40-45 хвилин.