рН свіжого молока становить 6,3–6,7. При зберіганні внаслідок молочнокислого бродіння у ньому утворюється молочна кислота.Oct 12, 2020
Кислотність молока і молочних продуктів (крім олії) виражається у градусах Тернера. Градус Тернер показує число мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (або гідроксиду калію), необхідне нейтралізації 100 мл або 100 гр продукту. Справжня кислотність молока pH 6,5-6,8, загальна кислотність 15,99-20,99°Т.
Одиницею виміру кислотності молока прийнято градуси Тернера – °Т. Кислотність свіжовидоєного молока здорової корови від 16 до 19 °Т, але може досягати від 22 до 27 °Т, що залежить від складу молока, кормів та інших факторів.
У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори та підвищенню внаслідок цього кислотності.