Щоб визначити запах насипте трохи борошна на чистий паперовий лист, зігрійте його своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявий або затхлий свідчить про погане зерно або псування продукту. Сторонні аромати можуть з'являтися при небажаному сусідстві.
Свіжа борошно має слабкий, властивий їй запах – мені він дуже подобається, борошно приємно пахне. Затхлий та кислий запах борошна вказує на те, що вона зіпсована або одержана з несвіжого зерна. Борошно має властивість поглинати сторонні запахи.
Смак борошна має бути слабовираженим, трохи солодкуватим, без відчуття хрускоту при розжовуванні. Відхилення смаку борошна викликаються її прокисання і прогорання. Горький смак муці надають полин, гірчак, в'язель. Солодким смаком має борошно із пророслого зерна.
Також борошно стає солодкуватим і пахне медом, якщо зерно сильно уражене кліщами; цей запах залишається і в хлібі, випеченому з цієї борошна, смак такого хліба гіркуватий. Різко, неприємно пахне борошно, забруднена борошняним хрущаком. Візьміть щіпку борошна, стисніть.