Техніки аналізу

Рідка закваска, Виведена при високій температурі, виділяє більше молочної кислоти, що дозволяє отримати кислий та м'який смак хліба. При низькій температурі виходить густа закваска, що виділяє оцтову кислоту, що дає хлібу більш кислий і твердий смак.

Хліб на слабкій заквасці виглядатиме більш щільним, можливо, м'якуш його буде сіруватим, гумовим за відчуттями і, найголовніше, у смаку відчуватиметься цей неприємний кисло-гіркий післясмак.

Левіто мадре: 20 гр.Ознаки трохи перезрілі закваски (Вологість 100% або трохи густіше):

1. Поверхня, що опустилася або рівна;
2. На поверхні можуть зібратися бульбашки або проступатиму пори (не обов'язково, може бути зовсім злегка виражено);
3. Клейковина ослаблена, але всередині закваски є пори, видно розпушення.