Досвідченим шляхом встановила, що для житнього хліба найбільше підходить солод. Crystal Rye (Simpson's).Sep 21, 2012
Житній ферментований солод додають у хліб, щоб надати йому аромат, колір і смак як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом відмінна скоринка, повітряний м'якуш. Випічка з додаванням білого солоду навіть черствіє повільніше!
житній ферментований Для випічки хліба традиційно використовують саме житній ферментований мелений солод. Він присутній практично у всіх рецептах житнього та житньо-пшеничного хліба. Рідше – у рецептах пшенично-житнього хліба та пшеничних.
Тісто з додаванням білого солоду викидається швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тесту. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Корка хліба при випіканні стає більш рум'яною.