Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів. Бактерицидна фаза залежить від бактеріальної обсіменілості, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов і від температури молока (чим вона вища, тим коротша бактерицидна фаза).
Бактерицидна властивість молока (БСМ) – це здатність молока пригнічувати розвиток сторонніх мікроорганізмів. Період часу, за який у молоці проявляються бактерицидні властивості, прийнято називати “бактерицидна фаза молока”.
Через них молоко, що зберігається за низької температури, згіркне і стає непридатним у їжу, а також для згодовування молодняку тварин. Для знезараження та консервування молока використовують пастеризацію, кип’ятіння, висушування, ультразвук і явище кавітації.
Дійсно, парне і свіже молоко має чудові бактерицидні властивості і містить більше сотні цілющих компонентів. Щоб зберегти ці властивості, парне молоко охолоджують, але вони все одно не тримаються більше доби.